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爆墨鱼花(Explosion cuttlefish)是浙江温州地区传统名菜,温州人以墨鱼作原料,能制作很多菜肴,以爆墨鱼花最有特色。
菜色特点
造型美观:墨鱼肉经过精细的刀工处理,烧熟后片片卷曲成麦穗状,极具观赏性。
色泽洁白:成品色泽洁白,与翠绿的时令果蔬搭配,更显清新。
口感脆嫩:墨鱼口感脆嫩爽口,搭配芡汁的鲜香,令人回味无穷。
墨鱼肉锲花刀,烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状,造型美观。没有深厚的功底,难以发挥特色,是一种刀工、火候并重的名肴。色泽洁白,脆嫩爽口,鲜香味美。
墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效。同时,蚕豆作为调料之一,也含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,对大脑和神经组织有重要作用。
浙菜爆墨鱼花不仅是一道美味的菜肴,更是一道富有文化和历史内涵的传统名菜。
制作方法
前期准备:
将墨鱼肉从中间切开成两片,划十字花刀,再切成5厘米长、2.5厘米宽的长方块。
取小碗一只,放入精盐、胡椒粉、味精、白汤(或高汤)和湿淀粉,调成芡汁备用。
烹饪步骤:
使用两只炒锅,分别置于旺火上。一只加入清水1000毫升烧沸,另一只加入熟猪油烧热。
先将墨鱼投入沸水锅中一汆,立即捞出,沥去水。
接着将墨鱼投入七成热的油锅中炸至八成熟,捞出沥去油。
后期调味:
原炒锅留底油25克,下入蒜末、葱末、姜末煸香。
倒入墨鱼,烹入芡汁,快速翻炒,使卤汁紧包墨鱼。
最后浇上香油,即可装碟。碟边可用洁净的时令果蔬点缀。
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