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苏菜中的响油鳝糊是一道具有悠久历史和独特风味的传统名菜。
特色:油润而不腻,鳝肉鲜美,香味浓郁,开胃健身。
响油鳝糊原为民国时期南京著名绍兴菜馆老正兴的看家菜肴之一,后随六华春厨师带入江苏酒家,成为江苏酒家的经典传统菜肴。其名称来源于鳝糊上桌后盘中油还在作响的特点。这道菜不仅味道鲜美,还富含营养,深受人们喜爱。
响油鳝糊色泽红亮,鳝鱼鲜嫩,汤汁浓郁,淋上热香油后发出“吱吱”的响声,令人食欲大增。这道菜不仅味道鲜美,还富含营养,是苏帮菜中的经典之作。
制作方法
准备材料:
葱、香菜洗净切段;姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、火腿切丝;鳝鱼去骨切成段。
去腥处理:
锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖。水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中。
焯水:
从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分。
烹饪:
炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁(由酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成),拌匀。
装盘:
淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉。
淋油:
淋上热香油即成。一盛出锅立即浇油,效果最好。
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