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发丝牛百叶是湘菜中的一道经典名菜,以其独特的刀工和鲜美的味道而闻名。这道菜选用新鲜的牛百叶,切成极细的丝状,再搭配特制的调料进行烹饪,口感鲜嫩,酸辣可口,深受食客喜爱。
特点:色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,综合了咸、鲜、辣、酸各种味道,口感极为丰富。
湘菜发丝牛百叶是一道具有深厚历史背景和独特风味的传统名菜。发丝牛百叶始创于19世纪20年代,源自李合盛,据传为该店掌勺名厨黄维安所创。它与烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”,被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。这道菜在历史上颇受名人喜爱,1938年,田汉、郭沫若在李合盛品尝过此菜;解放后,毛泽东主席到长沙视察时也曾特意点过这道菜。
牛百叶富含蛋白质和多种微量元素,具有健脾开胃、益气养血的功效。这道菜酸辣可口,不仅味道鲜美,还能促进食欲,帮助消化。同时,玉兰片富含膳食纤维和维生素,具有清热解毒、利尿消肿的作用。
发丝牛百叶不仅色泽美观,形如发丝,而且口感脆嫩,酸辣适中,是湘菜中独特风味的代表之一。其独特的制作工艺和丰富的调料使得这道菜具有极高的营养价值,深受食客喜爱。
2018年被评为“中国菜”湖南十大经典名菜之一。
制作方法
前期处理:
将生牛百叶分割成块,放入沸水内浸没,用木棍搅动3分钟后捞出,用清水漂洗干净。
再随冷水下锅,煮至七到八分熟取出。
平铺在砧板上,剔去黑色外壁,切成约5厘米长的细丝。
用黄醋、精盐将百叶丝拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。
炒制:
炒锅置旺火,放入茶油(或其他食用油),烧至八成熟。
先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下。
接着下牛百叶丝和精盐炒香。
倒入由牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉兑成的芡汁,快炒几下。
出锅:快速翻炒均匀后,出锅装盘。
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