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武冈卤菜是湖南武冈传统的地方名菜,属于湘菜系。历史文化源远流长,曾是明、清两代皇家贡品。武冈铜鹅肉质鲜嫩细腻,被誉为“世之名鹅”,曾载入《湖南家禽家畜品种志》,并与宁乡猪、洞庭湘莲一同列为湖南农业三宝。
相传秦始皇为求长生不老丹,遣卢、侯二生入东海求仙丹。卢、侯二道自知无法炼出长生不老丹,“便明修栈道,暗度陈仓”逃居湖南武冈云山。他们深居简出,就地取材,采用宫廷饮食配方,结合炼丹的中药配方,始制豆腐和食品,这便是武冈最早的卤菜,之后由于口味独特,卤制方法逐渐传入民间。
武冈卤菜采用二十多味名贵药材,用卤鼎熬制成卤水,将原料反复浸煮,凉干而成,属“药卤”,武冈卤菜常卤常鲜,越卤越香,回味无穷,这是其他任何卤菜不可比拟的,中国烹饪协会美食营养专业委员会对“武冈卤菜”菜品品质及营养的专家评审报告显示,“武冈卤菜”卤制原料成份所示药物,均为温热芳香挥发油之类,作为药材具有温热散寒,有治疗里寒症,暖胃,杀虫止呕,止泻等功效。“武冈卤菜”富含人体必须的优质蛋白质、维生素A、D和多种人体所需的微量元素。而且“武冈卤菜”少盐、少油、少糖、符合合理膳食原则,有利于身体健康,武冈卤菜味道纯正,质地筋道、耐人寻味。武冈卤菜配方中的中草药本身具有防腐能力,不需要任何色素和食品添加剂,其成品色美味香,口感独特,回味无穷,长期食用,有生津止渴,健胃开脾,养颜护肤,延年益寿之功效。
武冈卤菜着色是用焦糖溶液,也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成,不使用任何色素和食品添加剂,这种传统工艺从秦朝延续至今,业内一直保持着这种传统,故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。
武冈卤菜工艺复杂,其他的卤菜都是一次做成,而武冈卤菜却要卤制五遍以上,而且卤制次数越多,味道越纯正,各种原
武冈卤菜制作工艺极为讲究,主要采用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁等二十多味纯正中草药辅之以猪筒子骨汤反复熬制,每熬制一次,凉干、冷却再反复三次以上。这样才能使卤剂更入味。制成的卤品有卤豆腐干、卤豆腐丝、卤猪血丸子系列;卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅系列;卤牛肉、卤牛肚、卤牛肠子系列;卤猪耳、卤猪内、卤猪脚、卤猪尾系列;卤蛋系列等。
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