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液氮水果保鮮技術是一種利用液態氮氣作為保鮮介質,通過低溫冷凍原理來延長水果保質期的技術。
液氮冷凍水果保鮮技術主要利用液態氮氣的低溫特性,將水果迅速冷凍至極低溫度,從而阻止細菌和微生物的繁殖,達到保鮮的效果。液氮速凍水果一般使用的是食品級液氮,它從水果的表面逐漸向內層進行冷凍,當水果製品的熱中心溫度等於或不高於儲藏溫度3~5°C時,就可以認為凍結完成。
液氮水果保鮮技術優勢特點
安全性高:液氮無毒,在食品中呈現惰性狀態,降低了食品氧化的現象。
凍結效果好:液氮速凍的冷凍速度非常快,基本上3-5分鐘就能將水果冷凍到-18℃,能夠快速的通過冰晶生成帶,大部分水分在果肉細胞內形成數量眾多且極細微的冰晶,對果肉組織的損壞極小。
保鮮時間長:水果凍結後,內部的生化作用停止,微生物無法生長和繁殖,因此可以保存較長的時間。
品質保持好:解凍後水果可以較好的復原,保持原有的自然形狀和口味,色、香、味和蘊含的維生素不會發生明顯變化。
目前市面上所採用的冷凍方式:有液態氮冷凍、液態冷凍、氣冷式凍結和接觸式冷凍等。
1.液態氮冷凍:由液態氮轉成氣態後凍結(絕對溫度-196度),對於比較薄的產品凍結品質很好,但是對於較厚的產品要將產品的中心溫度冷凍到-18度,那要釋放2-3次液態氮(每次釋放氣體約3分-5分冷凍時間),才能將產品冷凍到-18度,冷凍速度非常快速。其設備成本很高,液態氮的價格相對也不便宜。
2.液態冷凍:是將被凍產品放入-30度-35度冷凍液體裡去凍結,冷凍速度非常快速(三公分厚的產產品,約15分-20分中心溫度可達-18度),凍結品質很好,但需要真空包裝後才能凍結,液體損耗低、電費也低。
3.氣冷式冷凍:IQF和這一兩年在推的電磁式冷凍(冷凍溫度在-40度上下),其冷凍速度很慢,產品凍結時間需要2-6個小時,受熱不均勻,凍結品質一般。
4.接觸式冷凍:一般是用鋁板當冷度傳導,最多上下兩層可以接觸凍結,其冷凍速度慢,產品凍結時間需要4個小時左右,凍結品質好。
液氮水果保鮮主要包括以下三個步驟:
降溫階段:將水果從原始溫度降低到開始凍結的溫度。
凍結階段:水果的汁液開始凍結,水分逐漸生成冰晶。
儲藏階段:將水果從凍結溫度降低到所需的儲藏溫度,通常為零下18~零下25°C。
產品冷凍越快速對於產品的品質也會越好,追求產品品質好相對的也要綜合考量設備成本、產能、設備大小和加工成本。
水果的種類非常多種,每一種的含水量、組織纖維都不一樣,所以除了有好的冷凍設備以外,還得去試試每種產品如何凍結,才能將品質提升;至於說水果的解凍方式是,不要解凍,直接產品添加販售,若一定得解凍,建議用冷藏解凍,因為快速解凍對產品來說是二度傷害。
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